面條水份檢測(cè)利器——在線近紅外水份儀

掛面的生產(chǎn)過(guò)程

掛面作為我國(guó)重要的面制食品，相對(duì)于新鮮面條，掛面具有食用方便和耐儲(chǔ)存的特點(diǎn)，因此廣受歡迎。

掛面是以小麥粉、蔬菜、雞蛋、雜糧粉等為原料，添加適量食用鹽和食用堿，經(jīng)過(guò)加水和面、熟化、壓延、切條和烘干等工序加工而成的截面為矩形或圓形的干面條制品。

隨著掛面加工技術(shù)的不斷發(fā)展，從最初的手工制作到現(xiàn)在的自動(dòng)化生產(chǎn)，生產(chǎn)過(guò)程的控制和優(yōu)化顯得尤為重要。在掛面的生產(chǎn)過(guò)程中，水份的監(jiān)測(cè)和控制是烘干工序的重中之重。

掛面干燥的主要控制因素

掛面的主要成分是小麥淀粉和蛋白質(zhì)，這些物質(zhì)屬于不良濕熱導(dǎo)體。在干燥過(guò)程中，內(nèi)部水份向外擴(kuò)散的速度遠(yuǎn)比表面水份汽化的速度慢，因此內(nèi)部擴(kuò)散是掛面干燥的主要控制因素。

當(dāng)濕面條遇到熱空氣時(shí)，表面水份受熱后向周?chē)橘|(zhì)擴(kuò)散（給濕過(guò)程），導(dǎo)致面條表面與內(nèi)部形成水份梯度，促使內(nèi)部水份不斷向表面轉(zhuǎn)移（導(dǎo)濕過(guò)程）。

為了確保掛面的優(yōu)質(zhì)和高生產(chǎn)效率，需要調(diào)節(jié)面條表面水份的蒸發(fā)速度，使內(nèi)部和表面的含水率保持相同的狀態(tài)。

掛面干燥的三個(gè)階段

在掛面的干燥過(guò)程中，有三個(gè)階段需要注意。

第一階段

在第一個(gè)階段，主要是蒸發(fā)掛面的表面水份并固定其組織結(jié)構(gòu)，以防止由于自身重力導(dǎo)致面條拉長(zhǎng)和斷裂。在這個(gè)階段初期，干燥速率不宜過(guò)快，因?yàn)檫^(guò)快的干燥速度會(huì)導(dǎo)致濕面條表面迅速失水收縮，封閉內(nèi)部水份向外擴(kuò)散的通道，形成外干內(nèi)濕的現(xiàn)象。如果繼續(xù)升溫或排潮，內(nèi)部水份氣化會(huì)產(chǎn)生一定的壓力，導(dǎo)致水汽強(qiáng)行沖破外膜向外擴(kuò)散，使掛面產(chǎn)生肉眼看不到的裂紋，并破壞部分面筋網(wǎng)絡(luò)。一旦內(nèi)外水份擴(kuò)散速率不等，很容易使掛面形成裂紋。

第二階段

第二階段是掛面干燥的主要階段，在這個(gè)階段掛面的水份散失最快。由于掛面收縮，截面上存在水份梯度，導(dǎo)致掛面產(chǎn)生各種應(yīng)力。一旦內(nèi)外水分?jǐn)U散速率不等，很容易使掛面形成裂紋。因此，在這個(gè)階段應(yīng)合理安排各干燥段的脫水量，而不應(yīng)集中于某一段進(jìn)行干燥。

第三階段

目前對(duì)于掛面干燥過(guò)程的控制主要是通過(guò)調(diào)節(jié)干燥介質(zhì)的溫濕度及風(fēng)速等來(lái)實(shí)現(xiàn)的。對(duì)于干燥介質(zhì)的溫濕度調(diào)節(jié)，依據(jù)烘房?jī)?nèi)的溫濕度記錄儀表對(duì)烘房的溫濕度進(jìn)行監(jiān)測(cè)、顯示、反饋和調(diào)控，克服了烘干。